Tiêu chuẩn và nguyên lý thiết kế dành cho bếp nhà hàng

Tiêu chuẩn và nguyên lý  thiết kế dành cho bếp nhà hàng

     Bếp là một trong các không gian cực kỳ quan trọng trong các nhà hàng. Các thiết kế, bố trí bếp cũng rất khác biệt so với bếp gia đình. Chính vì vậy, khâu thiết kế bếp nhà hàng cần phải cẩn trọng, tính toán khoa học và tuân theo các nguyên tắc, tiêu chuẩn riêng.

1. Thông số khái quát chung về bếp nhà hàng

– Do nhà bếp có đặc trưng là môi trường nóng, ẩm và nhiều dầu mỡ. Vì vậy, các vật liệu được sử dụng để làm bếp phải đáp ứng tiêu chuẩn đơn giản, dễ dàng vệ sinh, lau chùi và bảo trì

– Hầu hết các nhà bếp công nghiệp đều sử dụng các vật liệu được làm từ chất liệu inox không gỉ, không bám bẩn lại rất vệ sinh và đảm bảo an toàn thực phẩm

– Trong chế biến thực phẩm, vấn đề an toàn vệ sinh luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu. Vì vậy, khi thiết kế bếp nhà hàng chuẩn cần thiết kế sao cho có thể hạn chế tối đa việc nhiễm bẩn. Các công đoạn chế biến từ sơ chế tới thành phẩm cần được khép kín. Mỗi công đoạn cần được thực hiện tại các khu riêng biệt.

2. Tiêu chuẩn thiết kế bếp nhà hàng

     Một thiết kế bếp nhà hàng được đánh giá là đẹp không chỉ cần thiết kế khoa học mà còn phải đáp ứng được các tiêu chuẩn sau:

 -  Không gian bếp

     Khi bố trí các không gian trong nhà bếp nhà hàng cần phải đảm bảo được sự cân đối giữa khu vực nấu và khu vực phục vụ khách ăn uống.

     Hầu hết các nhà hàng ăn uống đều khi thiết kế bếp đều phân chia thành các khu vực như: khu bảo quản thực phẩm, khu sơ chế, khi nấu ăn, khu ra món, khi vệ sinh dụng cụ nấu ăn, khu để vật dụng,… Các hoạt động diễn ra trong khu bếp nhà hàng cũng giống như dây chuyền sản xuất trong các nhà máy, xí nghiệp vậy. Vì vậy, việc bố trí nhà bếp sao cho phù hợp, thuận tiện để các khu chức năng có thể phối hợp làm việc với nhau là điều cần được quan tâm hàng đầu.

     Bên cạnh đó, tùy thuộc vào đặc điểm của từng nhà hàng mà khi thiết kế bếp nhà hàng cũng có những đặc điểm riêng để đáp ứng với mục đích sử dụng. Ví dụ như nhà hàng chuyên món nướng, món hầm hay món lẩu,… Ngoài ra, khu để vật dụng nấu nướng cũng phải được thiết kế tiện dụng nhất để các nhân viên bếp không tốn nhiều thời gian và công sức chạy đi chạy lại lấy nhiều lần.

 -  Ánh sáng

     Khi thiết kế bếp nhà hàng, khách sạn, các kiến trúc sư cần phải thiết kế sao cho không gian có thể tận dụng được tối đa nguồn sáng tự nhiên (Mời bạn đọc tham khảo thêm về bài viết thiết kế nhà hàng ăn uống nếu bạn đang có ý định khởi nghiệp kinh doanh nhà hàng). Đồng thời cũng cần lắp đặt hệ thống chiếu sáng phù hợp. Đèn chiếu sáng nên có ánh sáng trắng là tốt nhất do các nhân viên bếp thường phải làm việc dưới áp lực công việc cao, phải quan sát kỹ các dụng cụ nấu ăn và thực phẩm, thức ăn. Vì vậy, nếu nguồn sáng không đủ rất dễ xảy ra các vấn đề nguy hiểm cũng như ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

 -  Hệ thống dẫn ga

     Lắp đặt hệ thống ga là việc cực kỳ quan trọng và phải tuân theo các tiêu chuẩn thiết kế bếp ăn công nghiệp để phòng ngừa trường hợp cháy nổ ga. Bên cạnh đó, nhà hàng cũng cần phân công nhân viên thường xuyên kiểm tra bình ga, hệ thống dẫn ga để tránh các sự việc đáng tiếc có thể xảy ra.

3. Nguyên tắc thiết kế bếp nhà hàng

     Nếu thiết kế bếp nhà hàng khách sạn theo quy tắc một chiều được thực hiện đúng cách sẽ giúp tiết kiệm được nguồn chi phí đầu tư thiết bị cũng như nhân lực và không gian bếp.

 -  Khu kho

     Khu kho lạnh chính là nơi để bảo quản các loại thực phẩm, bao gồm. Kho lạnh có thể là tủ bảo quản rau củ hoặc hệ thống đông lạnh.

 - Khu sơ chế

     Các thực phẩm được lấy từ kho bảo quản hoặc được mua mới từ ngoài cần phải trải qua khâu sơ chế trước khi đưa vào nấu ăn. Các thiết bị bếp dùng để sơ chế gồm: chậu rửa, giá, kệ đựng đồ, các thiết bị sơ chế xử lý và thái lát rau củ quả. Khi thiết kế bếp nhà hàng khu vực sơ chế cần thiết kế sao cho giá nan inox và chậu rửa liên kết với nhau.

     Sau khi rửa sạch, các thực phẩm sẽ được tiến hành thái, chặt, nhào, nghiền, ướp gia vị,… bằng các loại thiết bị như dao, thớt, máy cưa xương, máy trộn bột, máy thái thịt.

 -  Khu nấu

     Sau khi sơ chế thực phẩm sẽ được chuyển sang khu vực chờ nấu. Các dụng cụ nấu nướng bao gồm: bếp xào, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng,…

 -  Khu phục vụ đồ uống, bar

Trong khu vực này gồm có các thiết bị chủ yếu như:

• Bàn lạnh: Dùng để giữ độ lạnh cho đồ uống và hoa quả
• Bàn chậu rửa: Dùng để rửa các loại ly, cốc và dụng cụ pha chế đồ uống
• Quầy inox: Dùng để chứa ly cốc, dụng cụ và các loại máy móc phục vụ pha chế
• Thùng rác: Để chứa các loại rác thải, đảm bảo vệ sinh

 -  Khu rửa

• Các dụng cụ đựng đồ ăn cho khách sau khi đã dùng xong cần được đưa ra khu rửa riêng để vệ sinh
• Bàn có lỗ xả rác, vòi phun tráng: giúp việc vệ sinh các dụng cụ đựng thức ăn sạch sẽ hơn trước khi đưa vào máy rửa chén
• Máy rửa chén: Máy tự động phun hóa chất, nước nóng để rửa sạch bát đĩa, dụng cụ nấu nướng và sấy khô
• Bàn và giá inox: Dùng để đựng bát đĩa, dụng cụ sau khi đã làm sạch
• Xe đẩy 3 tầng: Để vận chuyển bát đĩa và dụng cụ

 -  Hệ thống gas an toàn

Hệ thống gas an toàn không chỉ đảm bảo cho tài sản mà còn có tính mạng con người. Hệ thống gas phải đáp ứng các quy định trong phòng cháy chữa cháy, có còi báo động, tủ điện điều khiển.